Steak tartare: qué es, si de verdad es seguro y dónde comerlo en Bogotá

El steak tartare es carne de res cruda, picada a cuchillo y sazonada en frío, que se sirve tal cual: sin fuego en ningún momento. En Bogotá está en la carta de **Marie Antoinette, en la Autopista Norte con 114, por $59.800**, con lomo fino, yema de huevo, pepinillos, aceitunas verdes, trufa, milhoja de papa y salsa bearnesa.

La pregunta que casi todo el mundo se hace antes de pedirlo es si es seguro comer carne cruda en un restaurante. La respuesta corta es sí, y la razón es bastante concreta. Vamos por partes.

Qué es exactamente un steak tartare

Es un plato francés clásico, aunque el nombre venga de una leyenda europea sobre los jinetes tártaros que supuestamente ablandaban la carne bajo la silla de montar. Esa historia es folclor: no hay evidencia que la respalde, y el plato como lo conocemos es de la cocina de bistró parisino de finales del siglo XIX y comienzos del XX.

Lo que sí define al tartare es la técnica:

• La carne se pica a cuchillo, no se muele. Es la diferencia más importante y la que más se nota al comer. Moler aplasta la fibra y suelta líquido; picar a cuchillo deja cubos definidos que se sienten uno por uno.
• Se sazona en frío, con elementos que aportan acidez, sal y grasa: mostaza, pepinillos, alcaparras, cebolla, yema, y en versiones modernas trufa o aceites.
• No pasa por calor en ningún punto. No es carne sellada por fuera ni pasada por agua. Es cruda de principio a fin.
• Se sirve frío, casi siempre con algo crujiente al lado —tostadas, papas— porque el contraste de textura es la mitad del plato.

¿Es seguro comer carne cruda? Lo que de verdad importa

Sí, cuando se hace bien, y "bien" significa cosas específicas que un restaurante serio controla:

El corte. Se usa una pieza magra y entera, típicamente lomo fino, como en la versión de Marie Antoinette. Una pieza entera solo tiene expuesta la superficie; el interior, que es lo que se pica, no ha estado en contacto con el aire ni con superficies. Por eso el tartare nunca se hace con carne ya molida: moler distribuye por toda la masa lo que estaba en la superficie.

El frío constante. La carne se mantiene refrigerada y se pica lo más cerca posible del momento de servir. Un tartare no se prepara con horas de anticipación.

El momento. Se pide y se come. No es un plato que sobreviva media hora en la mesa mientras llegan los demás.

Dicho lo cual, hay gente que sencillamente no debería pedirlo: personas embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y cualquiera con el sistema inmune comprometido. No es una cuestión de gustos ni de valentía, y ningún restaurante se va a ofender si preguntas o si pides otra cosa.

Cómo se come

Cuatro cosas prácticas que hacen la diferencia:

Mézclalo tú, si llega separado. En muchas versiones la yema llega encima o al lado. Romperla e integrarla es parte del plato: la yema aporta la grasa que amarra todo.

Prueba antes de agregar nada. Viene sazonado. La tentación de echarle sal o limón de una es fuerte y casi siempre innecesaria.

Úsalo sobre lo crujiente, no al revés. Se pone una cucharada sobre la tostada o la papa, bocado a bocado. Armar una montaña sobre una sola tostada la ablanda y se desarma.

Pídelo de entrada. Es un plato frío y ligero que abre el apetito. Después de un fuerte pesado pierde por completo el sentido.

Qué cuesta y qué hay alrededor

En la carta vigente de Marie Antoinette, el Steak Tartare cuesta $59.800 y está en la sección de entradas, junto a:

• Sopa de Cebolla ($49.800), la clásica, sellada con una tapa de hojaldre, con 20 minutos de preparación.
• Le Jardin Secret ($46.800), la ensalada de la casa, con queso feta y holandés, aceitunas y confitura de tomates.

Para compartir antes, dos que funcionan bien con un tartare: los Escargots à la Meunière ($89.800, seis unidades) y el Paillard De Rien ($86.800), lomo de res curado con alcaparras fritas, rúgula y balsámico —que es, curiosamente, la misma carne tratada por un tercer camino: ni cruda ni cocida, sino curada.

La misma carne, tres veces distinta

Esto es lo que hace interesante la carta de Marie Antoinette si te gusta la res: el mismo lomo fino aparece en tres estados completamente diferentes, y probarlos en la misma mesa es un ejercicio real de cocina.

• Crudo y picado: el Steak Tartare ($59.800).
• Curado en lámina: el Paillard De Rien ($86.800).
• Sellado y envuelto en hojaldre: el lomo Wellington ($149.800), que se hornea al momento y tarda 35 minutos.

Si la mesa es de dos y quieren entender de qué es capaz una cocina francesa con una sola pieza de carne, ese es el recorrido: tartare de entrada, Wellington de fuerte.

Con qué acompañarlo

Un tartare pide acidez y burbuja más que cuerpo. En la carta de la casa funcionan bien el Kir Royale ($57.400), prosecco con amarenas y perfume de cassis, o una copa de espumante de la casa ($52.400). Entre los cócteles clásicos, la Gin tónica con limón y romero ($59.800) acompaña mejor que un destilado oscuro, que aquí taparía el plato.

Dónde está

Marie Antoinette queda en la Autopista Norte # 114-44, dentro del C.C. y Empresarial Invention Center, la sede que el grupo llama Alma Mater. Es un restaurante francés inspirado en Versalles, con techos pintados y candelabros, y se mueve desde unos $150.000 por persona en una comida completa. Hay una mesa privada para seis detrás de cortinas doradas que se aparta con anticipación al reservar.

En el mismo edificio están Seratta 114, OMM, Viva la Vida Bogotá y Giornatta. Para ver el restaurante en contexto de la ciudad, están la guía de alta cocina en Bogotá y la de restaurantes por zona; y si la ocasión es una cena de pareja, la de cena romántica y la de aniversario.

Si el crudo te llama pero la res no

Vale la pena decirlo: el tartare no es la única forma de comer proteína cruda bien hecha en el grupo. La cocina japonesa lleva siglos en eso, y el sashimi es exactamente el mismo principio aplicado al pescado —producto entero, corte limpio, frío constante, cero calor—. Cómo se pide y cuánto cuesta está en la guía de sushi sin miedo.

Preguntas frecuentes